饅頭坯子在醒發時裂口是咋回事?

　　關于蒸饅頭裂口的技術文章，不同的時段、不同的季節、不同的環境和不同的技術操作等引發的饅頭裂口原因也不同，很多時候都是因為細節上的疏忽大意或從不在意，在實際的饅頭制作中就會發生不同類型的饅頭病癥。

　　饅頭坯子在醒發時的不同環境

　　1、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂;這個意思應該是，不管表面積有多大，只要里面的面都醒均勻了，沒有氣泡和干面，應該不會受大小的影響。

　　2、醒的時候被風吹了，饅頭成型后要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬松，但是不能被風吹，吹了會干皮兒，這就很容易開裂。

　　3、揉好的饅頭成型的時候，表面有裂紋什么的。一定要揉勻，并且注意團面時的手法，你用的面不同也會效果不同，你如果用的是玉米面的，里面必須加白面，否則會散，開裂等。 如何避免饅頭裂開： (1)、醒發速度太快，可降低發酵溫度 (2)、蒸汽不足，可用旺火急蒸 (3)、饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

　　4、面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。 蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要他"醒"約半小時才蒸。

今天要為饃友們分享的是，制作好的饅頭坯子在蒸制前就已經開始裂口炸皮了，本文特別要講的是饅頭坯子在醒發箱里發酵過程中就已經開始裂口了。這是前幾天一位浙江的朋友在微信上咨詢的問題，也以免費的形式給其提供了服務。技術的領域其實就是很薄的一張紙，當你正在對自己面對的技術問題愁眉不展，找不到解決方法時，別人的短短幾句話，哪怕就一句話就會讓你茅塞大開，原來就是這么簡單啊!!我怎么就沒想到呢?這就是所謂“細節”上的疏忽大意!

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